Umění a věda pěstování sýrových plísní: Globální průvodce

Sýr, oblíbená potravina po celém světě, vděčí za své rozmanité chutě a textury složité souhře faktorů, v níž hraje klíčovou roli pěstování plísní. Tento průvodce se ponoří do fascinujícího světa sýrových plísní, prozkoumá vědecké principy jejich růstu, jejich vliv na vlastnosti sýrů a praktické techniky jejich pěstování při výrobě sýrů. Prozkoumáme globální příklady a zdůrazníme jedinečný přínos plísní k rozmanité sýrové krajině po celém světě.

Porozumění sýrovým plísním

Sýrové plísně jsou houby, kterým se daří ve specifických prostředích a významně přispívají ke zrání a rozvoji chuti mnoha druhů sýrů. Nesmí být zaměňovány s plísněmi způsobujícími kažení, které jsou nežádoucí a mohou sýr učinit nepoživatelným. Plísně používané při výrobě sýrů jsou pečlivě vybrané kmeny, které jsou bezpečné pro konzumaci a přispívají žádoucími vlastnostmi.

Druhy sýrových plísní

• Penicillium: Tento rod je v sýrařství asi nejznámější. Penicillium camemberti je zodpovědné za bílou plíseň na povrchu sýrů Camembert a Brie, zatímco Penicillium roqueforti dává sýrům Roquefort, Gorgonzola a Stilton jejich charakteristické modré žilkování a ostrou chuť.
• Geotrichum candidum: Často se používá ve spojení s P. camemberti. Geotrichum candidum přispívá ke krémové textuře a zvrásněné kůře sýrů s bílou plísní. Pomáhá také neutralizovat kyselost a vytvářet příznivé prostředí pro růst ostatních plísní.
• Brevibacterium linens (B. linens): Tato bakterie, ačkoliv technicky není plísní, je často označována jako povrchová kultura a hraje klíčovou roli ve vývoji sýrů s omývanou kůrou, jako jsou Époisses, Munster a Livarot. B. linens dodává těmto sýrům výraznou oranžovo-červenou barvu a štiplavé aroma.

Věda o růstu plísní

Růst plísní na sýru je ovlivněn několika faktory, včetně:

• Teplota: Každý druh plísně má optimální teplotní rozsah pro růst. Sýraři pečlivě kontrolují teplotu ve zracích místnostech, aby podpořili požadovaný vývoj plísní. Například P. camemberti se daří při chladnějších teplotách (kolem 10-14 °C), zatímco B. linens preferuje mírně teplejší podmínky (kolem 15-20 °C).
• Vlhkost: Vysoká vlhkost je pro růst plísní zásadní, zabraňuje vysychání povrchu sýra a poskytuje vlhkost potřebnou pro klíčení a kolonizaci spor plísní. Typická úroveň vlhkosti ve zracích místnostech pro sýry se pohybuje od 80 % do 95 %.
• pH: Kyselost sýra ovlivňuje růst plísní. Některé plísně, jako Geotrichum candidum, tolerují širší rozsah pH než jiné.
• Koncentrace soli: Sůl inhibuje růst plísní, proto sýraři pečlivě kontrolují obsah soli ve svých sýrech, aby vyvážili chuť a konzervaci.
• Dostupnost kyslíku: Většina sýrových plísní je aerobní, což znamená, že k růstu potřebují kyslík. Povrch sýra poskytuje potřebný kyslík, zatímco vnitřek je často anaerobní, což zabraňuje růstu plísní uvnitř sýrové hmoty (s výjimkou modrých sýrů, kde se používají jehly k vytvoření vzduchových kanálků).

Praktické techniky pěstování sýrových plísní

Sýraři používají různé techniky k pěstování specifických plísní na svých sýrech, čímž zajišťují požadované chuťové a texturní profily. Mezi tyto techniky patří:

Očkování

Očkování zahrnuje zavedení požadovaných spor plísní do sýra. To lze provést několika způsoby:

• Přímé přidání do mléka: Spory plísní mohou být přidány přímo do mléka během výroby sýra. Toto je běžná praxe u modrých sýrů, kde se P. roqueforti přidává do mléka před zasýřením.
• Postřik povrchu sýra: Spory plísní mohou být rozpuštěny ve vodě a nastříkány na povrch sýra poté, co byl vytvarován. Toto se často používá u sýrů s bílou plísní na povrchu, jako jsou Camembert a Brie.
• Ponoření do roztoku s plísní: Sýry mohou být ponořeny do roztoku obsahujícího spory plísní. Toto je další metoda používaná pro sýry s bílou plísní na povrchu.
• Mazání nebo omývání: U sýrů s omývanou kůrou se B. linens často aplikuje mazáním nebo omýváním povrchu sýra solným roztokem obsahujícím bakterie.

Kontrola prostředí

Udržování optimální teploty, vlhkosti a proudění vzduchu ve zrací místnosti je pro úspěšné pěstování plísní klíčové. Sýraři k tomu používají různé nástroje a techniky:

• Systémy pro kontrolu teploty a vlhkosti: Tyto systémy automaticky regulují teplotu a vlhkost ve zrací místnosti, čímž zajišťují konzistentní podmínky pro růst plísní.
• Cirkulace vzduchu: Správná cirkulace vzduchu zabraňuje hromadění vlhkosti a zajišťuje rovnoměrný růst plísní na všech površích sýra. K dosažení tohoto cíle se používají ventilátory a ventilační systémy.
• Otáčení sýrů: Pravidelné otáčení sýrů zajišťuje, že všechny povrchy jsou vystaveny vzduchu a že plíseň roste rovnoměrně.

Monitorování růstu plísní

Sýraři pečlivě sledují růst plísní na svých sýrech, pozorují barvu, texturu a aroma plísně. To jim umožňuje provádět úpravy ve zracím prostředí podle potřeby, aby zajistili optimální vývoj plísní.

Globální příklady pěstování sýrových plísní

Postupy pěstování sýrových plísní se po celém světě liší a odrážejí regionální tradice a jedinečné vlastnosti místních sýrů. Zde jsou některé příklady:

Francie: Domov sýrů s bílou plísní a omývanou kůrou

Francie je proslulá svými sýry s bílou plísní na povrchu, jako jsou Camembert a Brie, a také sýry s omývanou kůrou, jako jsou Époisses a Munster. Sýraři z Normandie a Burgundska dovedli k dokonalosti umění pěstování P. camemberti a B. linens, aby vytvořili tyto ikonické sýry. Například při výrobě Camembert de Normandie je sýr pečlivě sledován a často otáčen, aby se zajistil rovnoměrný růst plísně. Aroma a vzhled jsou pečlivě hodnoceny, aby se určilo, kdy je sýr v nejlepší zralosti. Sýry s omývanou kůrou, jako je Époisses, jsou pečlivě omývány solným roztokem a Marc de Bourgogne (místní pálenka), aby se podpořil růst B. linens a vyvinulo se jejich charakteristické štiplavé aroma a oranžovo-červená kůra.

Itálie: Mistři modrého sýra

Itálie je známá svými modrými sýry, jako je Gorgonzola, která se vyrábí v oblasti Lombardie. Proces výroby Gorgonzoly zahrnuje propichování sýra jehlami, aby mohl cirkulovat vzduch a podpořil se růst P. roqueforti. Sýr zraje několik měsíců v chladných a vlhkých jeskyních, během nichž se plíseň rozvíjí a dodává sýru charakteristické modré žilkování a ostrou chuť. Sýraři pečlivě sledují teplotu a vlhkost v jeskyních, aby zajistili optimální růst plísní a zabránili rozvoji nežádoucích plísní.

Spojené království: Království Stiltonu

Stilton, modrý sýr z Anglie, je dalším příkladem úspěšného pěstování plísní. Stejně jako Gorgonzola se i Stilton propichuje jehlami, aby mohl cirkulovat vzduch a podpořil se růst P. roqueforti. Sýr zraje ve specializovaných sklepech, kde je pečlivě kontrolována teplota a vlhkost. Výroba Stiltonu je přísně regulována, s přesnými pravidly týkajícími se původu mléka, procesu výroby sýra a podmínek zrání. Tyto předpisy zajišťují kvalitu a konzistenci tohoto ikonického sýra.

Španělsko: Unikátní zrání Queso de Valdeón v jeskyni

Queso de Valdeón, modrý sýr z Leónu ve Španělsku, se vyznačuje odlišným procesem zrání. Tradičně zraje v přírodních jeskyních vytesaných do hor. Tyto jeskyně poskytují trvale chladné a vlhké prostředí, které podporuje růst plísní rodu Penicillium, jež sýru dodávají ostrou, kořeněnou chuť a mírně drobivou texturu. Jeskyně významně přispívají k jedinečným vlastnostem tohoto španělského modrého sýra a nabízejí přirozené mikroklima, které je obtížné uměle napodobit.

Nizozemsko: Umění Goudy s vývojem kůry

Ačkoli tradiční výroba sýru Gouda v Nizozemsku není vždy závislá na *specifickém* očkování plísněmi, často zahrnuje ponechání přirozeně se vyskytujících plísní na zracích policích a v prostředí zrání, aby přispěly k vývoji kůry. Zatímco primární vývoj chuti pochází z bakteriálních kultur uvnitř sýra, na kůře se může vyvinout komplexní ekosystém kvasinek a plísní, který přispívá jemnými nuancemi k celkovému chuťovému profilu, zejména u vyzrálých variant. Sýraři kůru pečlivě sledují, někdy ji omývají nebo kartáčují, aby kontrolovali růst nežádoucích plísní a podporovali ty žádoucí.

Řešení běžných problémů s plísněmi

I při pečlivé pozornosti k detailům se mohou sýraři setkat s problémy při růstu plísní. Zde jsou některé běžné problémy a jak je řešit:

• Nedostatečný růst plísní: To může být způsobeno nízkou vlhkostí, nízkou teplotou nebo nedostatečným očkováním. Zvyšte vlhkost, zvyšte teplotu (v optimálním rozsahu pro konkrétní plíseň) nebo sýr znovu naočkujte sporami plísní.
• Nerovnoměrný růst plísní: To může být způsobeno nerovnoměrnou cirkulací vzduchu nebo nekonzistentním rozložením teploty. Zlepšete cirkulaci vzduchu přidáním ventilátorů nebo úpravou ventilačního systému. Ujistěte se, že teplota je v celé zrací místnosti konzistentní.
• Vývoj nežádoucích plísní: To může být způsobeno kontaminací nebo nesprávnou hygienou. Důkladně vyčistěte a dezinfikujte zrací místnost a veškeré vybavení. Používejte čerstvé kultury a vyhněte se křížové kontaminaci.
• Tvorba slizu: Nadměrná vlhkost nebo nesprávné techniky omývání mohou vést k tvorbě slizu na sýrech s omývanou kůrou. Upravte frekvenci omývání a zajistěte správné odvodnění, abyste zabránili tvorbě slizu.

Budoucnost pěstování sýrových plísní

Oblast pěstování sýrových plísní se neustále vyvíjí a stále se objevují nové výzkumy a technologie. Mezi hlavní oblasti zaměření patří:

• Výběr a šlechtění kmenů: Vědci pracují na identifikaci a vývoji nových kmenů sýrových plísní s žádoucími vlastnostmi, jako je lepší produkce chuti, rychlejší tempo růstu a zvýšená odolnost vůči organismům způsobujícím kažení.
• Přesná fermentace: Tato technologie umožňuje produkci specifických sýrových složek, včetně enzymů a chuťových sloučenin, pomocí mikrobiální fermentace. To by se potenciálně mohlo využít ke zlepšení chuti a textury sýra bez spoléhání na tradiční metody pěstování plísní.
• Studie mikrobiomu: Vědci studují složité mikrobiální komunity, které existují na povrchu sýrů, včetně plísní, bakterií a kvasinek. Tento výzkum by mohl vést k lepšímu pochopení toho, jak tyto mikroby interagují a jak je manipulovat za účelem zlepšení kvality sýra.

Závěr

Pěstování sýrových plísní je složitý a fascinující proces, který hraje zásadní roli při výrobě mnoha nejoblíbenějších sýrů na světě. Díky porozumění vědě, která stojí za růstem plísní, a používání vhodných technik mohou sýraři vytvářet sýry s jedinečnými chutěmi, texturami a vůněmi. Jak výzkum a technologie pokračují vpřed, budoucnost pěstování sýrových plísní je jasná a slibuje ještě lahodnější a inovativnější sýry pro budoucí generace. Od sýrů s bílou plísní z Francie po modré žilky z Itálie a Anglie, světová sýrová scéna vděčí za mnohé umění a vědě pěstování těchto pozoruhodných mikroorganismů.